号外！号外！爱吃的小伙伴们看过来！浙江新闻客户端的新开栏目——《浙里味道》一定对你胃口！

美丽浙江，“浙”里味道，味到深处，情至浓时。山水赋予我们不一样的秉性，食物便是藏在寻常生活里的密码。对于长者而言，家常饭菜的味道中有着人生的况味；远方的游子心中，家乡的特色小吃就是无边乡愁的寄托；在年轻的“吃货”们看来，寻觅美食是对潮流风向标的追逐……传统与变革的碰撞中，别有一番“浙”里味道。

《浙里味道》将以新闻的视角、人文的情怀、多元的呈现，带你探寻时光隧道里的味觉记忆，发掘那些藏在舌尖和心头的温暖故事，进而追溯浙江乡村与城市文明演进的历史，感知浙山浙水浙江人的文化精神特质，并助力浙江各地农产品区域品牌建设和产业发展。

春江水暖鸭先知。杭州本周天气以晴好模式开启，连晴的天气，那种暖洋洋的感觉让人心情愉悦，却让一只“鸭”不太开心。这只“鸭”，就是杭州市著名的风味美食——酱鸭。

北京有烤鸭，南京有盐水鸭，而杭州人，爱吃酱鸭。每年小雪过后，都是杭州人做酱鸭的季节。

万松岭边，太庙边上的察院前巷酱货店有五六家，每年一到冬天，太庙边上一排排的晾杆就会晾起很多的酱货、腌货。今年例外。11月22日的小雪已过了20多天，酱货店名气最大的文娟酱鸭店还只是做了多只酱鸭。少东家金海晶说，酱鸭的最佳制作温度是10℃以下，但之前的温度都太高，所以，接下来到2月初过年，才是今年的酱鸭上市的高峰期。现在到年三十，总共要做多只鸭。

为什么做酱鸭对温度要求这么高？“温度低，有利于酱鸭的贮存，也有利于酱货的腌制。”金海晶说。一般酱鸭浸在酱缸的时间要多达2~3天，如果温度高，酱料会酸掉，酱鸭也就变味了。

文娟酱鸭最大的特点就是香。十几年前，老板傅文娟把香叶取代了茴香，再冻一段时间，极大还原了老底子的配方。酱出来的鸭子，切出来一蒸，芳香四溢。

“木头鸭，肉质厚，蒸煮时间短，普通锅蒸20分钟即可。一只3斤左右，每斤35元，比去年每斤涨了3元；老鸭，肉少骨多，嚼起来比较香，普通锅蒸50分钟，90元一只，价格不变。”金海晶介绍起自家的货品来头头是道。

普通市民在家里怎么制作酱鸭？文娟酱鸭店少东家金海晶支招，要想酱鸭好吃，最大的决窍是两个：

一是酱料的配料要足，也就是浸鸭子的酱料。酱料用了香叶、桂皮、香菇，其他保密；

二是酱的时间，不能多也不能少，中间还要有2~3次的翻缸（行业术语，就是将底层的鸭子翻到最上面，保持咸度的均匀）。

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杭州酱鸭的制作过程

以往过年，酱鸭都是压箱撑门面的年货，现在条件好了，但杭州人对酱鸭的那点钟情还是改变不了。有院子晾晒的家庭，老人还是会亲手做点酱货。因为，那才是萦绕心底、挥之不去的年味。

1.将鸭宰杀，洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风处晾干。

2.将精盐、火硝拌匀，把鸭身外均匀地擦遍，放在缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。在10℃以下的气温腌渍36小时后，将鸭翻身，再腌36小时即可出缸，倒尽肚内的卤水。

3.复将腌鸭放进缸内，加入酱油浸没，放上竹算子，用大石头压实。在10℃以下的气温中48小时后，将鸭翻身，再浸48小时出缸。

4.然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干，在日光下晒二三天。将酱鸭放在大盘内，把绍酒淋在鸭身上，放上白糖、葱段、姜块，上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟，倒出腹内卤水，冷却后切块装盘即成。

（记者张卉卉）

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来源：浙江在线、浙江新闻客户端

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